山药，又称怀山药、淮山药、薯蓣、山芋、土薯、山薯等，为薯蓣科植物薯蓣的干燥根茎。在其冬季茎叶枯萎后釆挖，切去根头，洗净，除去外皮和须根，干燥，习称“毛山药”；或除去外皮，趁鲜切厚片，干燥，称为“山药片”；也有选择将肥大顺直的干燥山药置于清水中，浸至无干心，闷透，切齐两端，用木板搓成圆柱状，晒干，打光，习称 “光山药”。

山药干品多作为药材，鲜品是物美价廉的食材，通常可以制成糖葫芦、蜜饯，还可蒸煮做成主食或者和其他菜品一起做成菜品与汤品。例如清炒山药片、蓝莓山药、山药玉米排骨汤、山药面、山药粥等。

 

山药：甘，平。归脾、肺、肾经。

①补脾养胃，本品甘平，归肺、脾、肾经。即能补气、又能益阴，作用平和，补而不滞，为平补之品。治疗脾胃虚弱，食少便溏，肢倦乏力者，可单用研末服，或与人参、茯苓、莲子等同用，如参苓白术散。

②生津益肺，治肺气阴两虚之咳喘，短气自汗，可与党参、南沙参等同用。治气阴两虚所致的消渴病，症见多饮、多尿、多食、消瘦、体倦无力等，常与黄芪、天花粉、葛根等同用。

③补肾涩精，治肾虚腰痛、滑精梦遗，常与熟地黄、山茱萸等同用，如六味地黄丸。

 

山药味甘性平，补中益气，补而不滞，为平补之剂，深受医家的喜爱，出现在很多的食疗药膳中，例如《薏苡仁》篇中小编提到的山药薏苡红豆汤，还有今天要介绍的珠玉二宝粥、山药面。山药富含营养成分，又容易消化，可作为食品长期服用，对于慢性久病或病后，身体虚弱需营养调补而脾胃运化功能较差者，不失为调补佳品。

珠玉二宝粥

张锡纯在《医学衷中参西录》中详细记载了这个食疗方。

生山药二两　生薏米二两　柿霜饼八钱

（一两约为30g,一钱约为3g）

上三味，先将山药、薏米捣成粗渣，煮至烂熟，再将柿霜饼切碎，调入融化，随意服之。

山药、薏米皆归脾、肺二经，均能清补脾肺。柿霜甘能归脾，凉能润肺。张锡纯称本方“诚为至稳善之方也”，适用于脾肺阴分亏损，不思饮食，虚热劳嗽者。张锡纯老先生言：“用之对证，病自渐愈，即不对证，亦无他患，诚为至稳善之方也”。山药和薏苡仁均属于药食同源之品，柿霜是柿饼外层的白霜，由以上三味组成的食疗方，味道清香可口，喜欢的朋友可以做来尝尝。

 

山药面

看过前几期的朋友，对《饮膳正要》这本书应该不陌生了，本期小编要介绍的山药面，也记载于此书。

山药面，补虚羸（虚弱消瘦)，益元气。

白面六斤；鸡蛋十个，取蛋清；生姜汁两合；豆粉四两；山药三斤；羊肉适量。（原书记载的食材用量较大，我们可根据人数自行调整用量。)

将羊肉切丁，和入葱、盐调味做成面臊子。山药煮熟捣泥，和面粉、蛋清、生姜汁、豆粉一起和成面团。可以根据自己喜好做成面条或面片。

注：不喜羊肉面臊子的可以根据个人喜好进行调整，不必拘泥于原配方。

 

和“山药”有关的小故事：

不知道喜欢《红楼梦》的朋友们，有没有注意过红楼梦中的食物呢~在《红楼梦》第十一回中，有这样一段故事：秦氏生病“到了二十后，一日比一日觉懒，也懒怠吃东西，这将近有半个多月了。经期又有两个月没来。”后来凤姐儿前去宁府看望秦氏，交谈之中秦氏说道：“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我倒吃了两块，倒像克化（消化）的动似的。”张太医开给秦氏的益气养荣补脾和肝汤的方中也有怀山药二钱（炒）。从这个小故事中也能看见山药确实是个平补脾肺、药食同源的佳品。枣泥馅的山药糕、山药排骨汤、蓝莓山药泥等等山药制作而成的佳肴，深受大家喜爱，古籍中也有很多关于山药（薯蓣）的记载，包括多种山药食疗方，喜欢山药的朋友，可以做来尝尝！

 

 

文  稿：钱汇丰  

插  图：邹翔云

审  核：王珊珊  邓雯琦